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一．

　　年初路过上海南京路外滩，看到历史悠久的东海咖啡馆挂出了“停业”告示牌，不免一怔，心头随即翻滚着“罗宋汤”的甜酸百味。

　　“罗宋汤”，也叫“乡下浓汤”。“罗宋汤”是上海传统叫法，“罗宋”即是“俄罗斯”（Russian ）。东海咖啡馆的 “罗宋汤”和“炸猪排”，过去一度驰名沪上，家喻户晓。　　

　　上海旧式西餐的“罗宋汤”，就是番茄肉汤。浅浅的盘子盛着，奶白色中漂浮着金鱼黄偏红的油光点点，汤里面就有点红肠丝和卷心菜（甘蓝）丝，不稀不稠，着腻恰到好处。外观诱人，口感甘美。　　

　　过去，沪上人家也会不时自己烧烧“罗宋汤”，买点面包馒头之类作主食，for a change 改改口味。家里烧“罗宋汤”，一般用牛肉或猪肉，加上番茄、土豆熬汤。红肠丝和卷心菜丝则像熬中药那样“后下”。土豆熬久了，自然“着腻”。也有烧上一大锅，再调生粉胡乱“着腻”的。还有再考究点的，会加些奶粉，混充餐馆“罗宋汤”中那白色的奶油。不过，吃过不少人家的（包括自家的）“罗宋汤”，都似了无当意者。除了调味，要害恐怕端在这“着腻”上。　　

　　曾经在废品摊里淘到一本40年代的西餐菜谱，才知道这西餐汤的“着腻”，有点复杂。依书直说，先用少许黄油（ butter ）起锅，慢火中放入干面粉，要很有耐心地缓缓拌炒，至色泽微微变棕，便成了“汤粉”。西餐的汤，必须用这样炮制的汤粉“着腻”。只是，汤里的奶白色，是不是用“掼奶油”（ whipped cream ）？书中没有分说。我试着炒过一次 “汤粉”，自己感觉不大成功，也就作罢。有机会还是得到东海咖啡馆朝贡。　　

　　两年前“罗宋汤”的价钱，是每碗5元，不是go on a diet 的“健怡”者，绝对吃不饱。当时在苏州，一碗鳝丝面不过5.5元，相形之下，“罗宋汤”多少有点奢侈了。　　

　　东海咖啡馆座落在南京路四川路附近一个路口转弯角，已经超过大半个世纪。经典的外滩老洋房，里面环境优雅。靠墙是火车式卡座，当中桌椅，仍是英国式深沉厚实的古色古香，而且间距宽敞。柜台上陈列有各种本店自制的西式糕点，如：水果攀（fruit pie 水果馅饼）、咖喱角（咖喱饺子）、小方奶油蛋糕等等，陶融在淡淡的咖啡香味中，在在构成诱惑。要是外滩南京路逛累了，到这里小息，性价比似乎还不算太低。其实，这里只是东海咖啡馆的“快餐部”。二楼还有点菜的西餐呢。上海好些大饭店都有这种格局，如福州路的杏花楼，楼下是点心小吃，只算得个“窗口”，楼上才是点菜和筵席这种真正赚大钱的干活。　　

　　对于旧式西餐和“现行”西餐之间差异悬殊的原因，我曾冒昧作过悬揣：二、三十年代时候欧美的西餐，大概和我所说的“旧式西餐”很接近。1949年后，西方经济发展快，饮食方式变化也大；而我们闭关锁国，不是“西风东渐”，而是“东风压倒西风”，“旧式西餐”没有能够跟上变化，遂沿袭保留至今。这就有点像地方方言，跟不上中原语音发展变化，还保留着大量的“古音”一样的道理。然而，我如今惊讶地发现：这种猜想竟似是而非！

二．　　

　　罗宋汤和旧式西餐，可以牵扯到太多的故事，场景不妨由近而远。　　

　　物质匮乏的年代，吃西餐，毕竟是希罕事。特别是孩子，会长久记住当年长亲带自己去吃西餐的情景。N 多年后，在东海咖啡馆二楼，一起吃旧式西餐。“某哥，当年您请我们在国际饭店楼上吃西餐，吃冰淇淋，还记得吗？这么些年来，我们还常常念起呢。”闻者动容，思绪，彷佛又回到了他的青春岁月。　　

　　小夫妻带着孩子逛淮海路。走过上海西菜社，橱窗里五彩缤纷那么多诱人的西式点心，孩子馋了。妈妈使个眼色，进去。男孩，是妈妈的宝爱，恨不得把天下好吃的物事一咕脑儿端到面前叫他尝尝。一家人，留下了雪泥鸿爪；小家庭，记住了上海西菜社。　　

　　女孩儿永远是父亲的掌上明珠。不是“最小”，也要“偏怜”，更何况从小体弱多病，显得特别的娇。尽管家境不大好，父亲兜里只要有点钱，会带上女儿，来到淮海西餐馆，叫个汤和牛排，坐在一旁看着女孩儿吃的甜。终于，小女孩哭着撒娇：“爸爸，你不吃，我一个人怎么吃得下去？你不吃，我也不吃了，咱们就耗着”。没有办法，爸爸老大不情愿地为自己叫了个汤，才看到孩子破涕为笑……父亲去世多年后，当年这一顿顿的西餐，还老挂在女儿的嘴上，说个没完。　　

　　读徐訏先生的《风萧萧》，不少场景都在旧上海的咖啡香气和“西餐”中展开。是上世纪太平洋战争期间，书中的几位男女主角，似乎终日无所事事，睡醒了就相约吃饭跳舞，更多的是在西餐馆会面，喝咖啡，吃“大餐”。上海当时所谓的“大餐”，多指西餐，如“法国大餐”、“罗宋大餐”等，分别表示法国菜、俄国菜。一部《风潇潇》，开卷便平平无奇但颇有悬念，不由人不追着看下去。书读到一半，谜局才逐渐开朗，原来是祖国的英雄儿女和国际友人，用自己的鲜血和生命，在特殊的战线上，和侵略者进行顽强殊死的搏斗。激越悲壮，哀感顽艳。据说这部书在当时风靡全国，学生们争相阅读谈论，文学当年，被誉为“徐訏年”。1955年，徐訏先生的《风萧萧》被作为“反动、淫秽、荒诞图书”，荣登首批，作没收处理，罪名是：“宣扬美蒋特务活动，内容色情。” 徐訏先生此前已经去了香港。但也许因为不愿意适应港式“西餐”，没能“融入”，始终郁郁不得志。

三．　　

　　上世纪初叶，十里洋场的上海，有不少西餐馆和咖啡馆。陕西南路上的“红房子”；四川中路南京路附近的东海、德大；虹口四川北路海宁路交界处的燕记；等等。咖啡馆供应西餐，西餐馆卖咖啡，也是题中应有之义。要知道，连那时的大学，都还没有把专业分得那么细。“商科”一个词，就可以囊括如今几十个专业。　　

　　据说当年四川北路上还有众多小型甚至迷你型的西餐馆和咖啡馆，是白俄或者落难的犹太人所开，门面虽小，却吸引了不少文人墨客；歪人政客；山人木客，为四川北路的日夜繁华，作出相当大的贡献。我猜想，虹口这些西餐馆，大概以经营“罗宋大餐”为主，其余的，可能还有“广式改良西餐”（当年虹口有不少百粤人聚居）或者日式小巧西餐（当年虹口是日租界）。不管怎样，想来少不了罗宋汤。而一盘罗宋汤中，又兴许掩映着许多笔墨官司，商场纠葛，官场勾当，甚至国际风云。罗宋汤大矣哉！　　

　　不过，我从来没有兴念怀疑，当年的罗宋汤，和我前两年在东海咖啡馆上吃到的，会有什么不同。更是做梦不会想到，当年虹口的罗宋汤，是原汁原味的正宗“罗宋”，还是“汉化”过的东东。

　　忽焉一日，我的概念罗宋汤遭受“颠覆”。那是昨晚。

四．　　

　　昨天晚上，和一位回来寻找“经典西餐”的海外来客聊天，自然说到罗宋汤。忽然，他脸色凝重地说：我们以前吃的罗宋汤，都是西贝货！我在海外吃过，差别很大。而且，它当然不叫 Russian Soup ，而是叫做Borshch！　　

　　我吃惊不小。看到我不像愿意相信的样子，他怂恿我马上做肉汤搜索。我毫不犹豫，键入Borshch ，马上看到了正宗的罗宋汤详细介绍，还有包括配料及烹调方法的图片。

　　在家父母，出门兄弟 —— 我靠！却原来，正宗的“罗宋汤”，本质上是甜菜头烧的汤！( beetroot is an essential ingredient.) 在上海，罗宋汤又俗称“红汤”，而最道地的罗宋汤，其红色不是源自番茄，而是来源于甜菜头。( It is traditionally made with beetroot as a main ingredient which gives it a strong red color.)　　

　　下面资料转引自维基百科的中文：

　　“罗宋汤的制作过程 罗宋汤（俄语, 乌克兰语: Борщ (Borshch), 波兰语: Barszcz Barshch）)是一种东欧或中欧的浓菜汤。“罗宋”这一名称据说是来自Russian soup的中文音译（罗宋 = Russian，源自早年上海的洋泾滨英语[1]），Russian Borscht（Borshch）是另一常用的名称。

　　　　所有罗宋汤都以甜菜汤为底，然后可以加入别种蔬菜。最简单的罗宋汤只有甜菜、盐、糖、胡椒粉和一点柠檬汁。别的经常加进的蔬菜包括包心菜、番茄、马铃薯、芹菜和洋葱。成分由各地不同。波兰人经常加包心菜和马铃薯，乌克兰人常加番茄。偶尔也有加牛腩或用清牛肉汤作的。成汤以后冷热兼可享用。欧洲和美洲人经常加一点酸性稀奶油。　　

　　正宗的罗宋汤（Борщ）是指来自俄罗斯的红菜汤，由于俄罗斯的东欧国家如波兰、乌克兰也流行这鲜甜浓郁的杂菜汤。亚洲的不少西餐厅亦有供应。”

　　维基百科的Borshch词条，中文远不够详细。不过，关于正宗罗宋汤的技术细节，我们会放到最后讨论。

五．　　

　　看着Borshch的图片，有点似是而非、“面熟陌生”的感觉。芭蕾舞剧《白毛女》有这样一段唱词：

　　“看眼前，是何人？又面熟来又面生。他好像，是亲人。他好像是……他，他，他是大——春！”

　　“山洞里，遇喜儿。又是喜来又是悲。喜儿啊喜儿啊，你一头黑发，怎么变了——白？！”　　

　　一颗一颗甜菜头，艳红发紫的汤。当年上海滩的“俄国大餐”，恭奉的是这样的罗宋汤吗？我倾向于猜测不是。一来南方不产甜菜，二来要受季节影响，三来，本地人估计不会欣赏。当然，可以用罐头的材料，所以，起码在“俄国大餐”输入的早期，又似乎不能完全排除供应Borshch的可能。然则当年那些咖啡友西餐客，看到吃到的，是正宗的还是本土化的（domesticated ）罗宋汤呢？十里洋场，五光十色，他们吃过欧陆的continental 大餐，法式大餐，美式快餐，后来又是因何或者如何转向并留驻在罗宋汤里的呢？是不是因为通过英语把Borshch转译成Russian soup，再洋泾滨为罗宋汤，最后把内容诗意化成了牛肉番茄奶油汤，而且门槛较低，于是流行开来呢？个中因缘，不易分说。

六．　　

　　不久前，偶然听说上海还有一家至今经营得很不错的旧式西餐厅。尽管厅堂狭窄，满地油腻，服务员都是“上海老阿姨”而且服务态度绝对国营，上菜只需一分半钟……还是食客不少，常常排队。从点评看，食客找寻的是“小时候跟爸爸妈妈吃西餐蛋糕”的怀旧。里面当然有洋泾滨罗宋汤供应，同样当然的是：谁也不会探究真正宗主的罗宋汤会是什么样子。　　

　　最近，也是很偶然的机会，得悉曾在我国大力宣传、组织学习的“少先英雄巴甫列克”，其实是个告密者。　　

　　“巴甫列克的父亲特罗费姆是一个很勤快的农民，日子算是村里的中等水平。在苏联内战期间，他受过两次伤。村里的人都很敬重他。1931年8月他儿子揭发他的时候，他已经担任了三任的村苏维埃主席。巴甫列克向警察检举说，他父亲把假证件卖给特别居民点的富农。”　　

　　早在上世纪三十年代初期，巴甫列克那大义灭亲的英勇壮举就已经成为苏联报纸宣传的英雄和人民学习的榜样。“1933年秋，高尔基呼吁为少年英雄巴甫列克建立一座纪念碑。高尔基说，巴甫列克懂得，“你的血亲可能是你的精神敌人，不能放过这样的敌人。”巴甫列克成为一位完美的少年英雄，电影、故事、诗歌、传记、歌曲都称颂他的高度觉悟和对党的忠诚。　　

　　“巴甫列克的事迹宣传影响了整整一代苏联儿童的道德意识，由意识形态规定的国家利益高于变得高于一切家人朋友间的亲情和信任关系。背叛和出卖这些关系不但不再是羞耻的事情，而且更成为公共精神和政治先进的表现。

　　“揭发家人，断绝与他们的关系，换取荣誉、信任和光明的未来，巴甫列克式的“大义灭亲”成为苏维埃儿童的新精神，也成为苏维埃人的新精神。在那些揭发者心里，除了功利的考量和生怕被连累的恐惧，不能不说还有一种真实的羞耻感和荣誉心。他们以“坏蛋”父母为耻，以努力争取“进步”为荣；以旧家庭为耻，以新集体为荣。”　　

　　翻译出版的有关“少先英雄巴甫列克”儿童读物大概有过不少，其中的封面、插图、故事，对于少年儿童大概也曾显得很是可爱。